சாம்பார்

     

நாடும் வீடும்

நலம் பெற வேண்டும்

பகையும் பிணியும்

தொலைந்திட வேண்டும்..

***

இன்று

ஆடி 22

திங்கட்கிழமை

தஞ்சாவூர் சாம்பார்..

சூடான சோற்றில் நெய்யுடன்  கடைந்தெடுத்த பருப்பையும் இட்டு - சில கவளங்கள்..  

அதன் பின்,

கத்தரிக்காய் அல்லது முருங்கைக்காய் அல்லது அவரைக்காய்  தலைமையிலான சாம்பாரை ஊற்றிப் பிசைந்து சாப்பிடும் போது  - ஆகா!..

ஆனால், சாம்பார் எல்லாம்  சாம்பார் ஆகி விட முடியாது.. ருசியாக இருந்து விட முடியாது! 

சாம்பாரின் சுவை என்பது தரமான துவரம் பருப்பு, பசுமை மாறாத காய்கள், பொறுப்புடன் அரைக்கப்பட்ட மசாலா எல்லாவற்றுக்கும் மேலாக காவிரித் தண்ணீர் -  இவற்றின் கூட்டணியே..  

கைப்பக்குவம், நேர்த்தி இவற்றின் மகுடமே தஞ்சாவூர் சாம்பார்..

ஊருக்கு ஊர் வீட்டுக்கு வீடு சாம்பாரின் தோற்றங்கள் பல உண்டு என்றாலும் இன்றைய சாம்பாரின் பூர்வீகம் தஞ்சாவூர் தான்!..

சாம்பார்  - தஞ்சை மராட்டிய அரண்மனையின்  பங்களிப்பு என்பதை மறக்க முடியாது..

இரண்டாம் சரபோஜி மன்னரது காலத்திய சரபேந்திர பாக சாஸ்திரம் எனும் நூலில் இதற்கான குறிப்புகள் உள்ளனவாம்..

சரபேந்திர பாக சாஸ்திரம் என்னும் நூல் தஞ்சை சரஸ்வதி மஹால் நூலகத்தில் இன்றும் உள்ளது..

1750 களில் தஞ்சாவூர் சாம்பார் எப்படி இருந்ததோ நமக்குத் தெரியாது.. இருந்தாலும் இன்றைய சாம்பாருக்கு ஆணி வேர் இங்கிருந்து தான்..

அடுத்து - சாம்பாருக்கு இணையாக சோறு!..

தஞ்சாவூர் பொன்னி அரிசியை குழைய விடாமல் பதமாக வடித்தெடுத்தால்  அதுவே சாலச் சிறந்தது!

விருந்தில் பருப்பு நெய்யுடன் கொள்ளிடத்துக் கத்தரிக்காய் அல்லது முற்றாத முருங்கைக் காய் - சாம்பாரில் இடம் பெற்று விட்டால் மற்றதெல்லாம் அப்புறம் தான்!..

சாம்பாரின் கூட்டணி அதிரடியானது, அபாரமானது!.. கொத்த மல்லித் தழை  மணக்கும் சாம்பாரின் தனித்துவமான வாசனை ஒன்றே போதும் விருந்தின் பெயரைச் சொல்ல!..

சாம்பாரின் பெருமையைப் பகிர்ந்து கொள்ளும் கூட்டாளிகள் - முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், காரட், பூசணி, செள செள, புடலங்காய், அவரைக்காய், பீர்க்கங்காய், வெண்டைக்காய், மாங்காய், சின்ன வெங்காயம் - என்பன..

செள செள, முள்ளங்கி, சுரைக்காய், வெண் பூசணி, பீர்க்கங்காய், புடலங்காய் - இவற்றைப் பிரதானமாகக்

கொண்டு செய்யப்படும் சாம்பார் நீர்த்து தான் இருக்கும்.. 

முருங்கைக்காய், கத்திரி, காரட், அவரை -  இவற்றைத் திட்டமாகச் சேர்த்து கச்சிதமாக வைக்கப்படும் சாம்பாரே  சாம்பார்..

குழைவாக வெந்திருக்கும் துவரம் பருப்புடன் மேற்குறித்த காய்களோடு தக்காளி, வெங்காயம், பூண்டு, பச்சைமிளகாய் இவைகளும்  அரைத்தெடுத்த மசாலா, தேங்காய்ப் பால், கொஞ்சமாக புளிப்பு, தேவைக்கு  உப்பு - இவைகளும் பக்குவமாக சேர்ந்து கொண்டால் விருந்து அற்புதம் தான்..

காய்களோடு கூடிய சாம்பார் என்றாலும் -

அவரைக்காய் சாம்பார், பச்சைத் தக்காளி சாம்பார், புடலங்காய் சாம்பார், பீர்க்கங்காய் சாம்பார், 

கீரை சாம்பார், முள்ளங்கி சாம்பார்,

வெங்காய சாம்பார், உருளைக்கிழங்கு சாம்பார், காலிஃபிளவர் சாம்பார், பலாக் கொட்டை சாம்பார்

 - என்றெல்லாம் ஒவ்வொன்றும்

தனித்துவம்..

தனித்த முருங்கைக்காய் சாம்பாருடன் உருளை கிழங்கு வறுவல் என்றால் சொர்க்கம்..

நல்லதொரு விருந்தில் சாம்பாருடன் - கோஸ் பொரியலுடன் வாழைக்காய் மசாலா அல்லது கோஸ் பொரியலுடன் உருளை கிழங்கு வறுவல் பரங்கிக்காய் பால் கூட்டு - இவற்றுக்கு பக்கத் துணையாய் தயிர் பச்சடி, மாங்காய் ஊறுகாய் அப்பளம் என்று அமைவது வரப்பிரசாதம்..

தஞ்சை மாவட்டத்தின் பல பகுதியிலும் மா மரம் பூத்து - காய்க்கும் காலத்தில் ஒட்டு மாங்காயை ரெண்டு முருங்கைக் காய்களுடன் சின்ன வெங்காயத்தையும்

உரித்துப் போட்டு வைக்கின்ற சாமபார் இருக்கின்றதே அடடா!..

(இதற்கு புளி தேவையில்லை)

இதே காலகட்டத்தில் தான் பலாவும் பழுக்கும்..

பட்டுக்கோட்டை பலாப் பழத்தைப் பிளந்து சுளைக்குள் இருக்கும் கொட்டையை எடுத்து அவித்து உதிர்த்து சீரகம் மிளகு கறிவேப்பிலையுடன்  தாளித்து விட்டால் அதற்கு ஈடு இணையே இல்லை..

எங்கெல்லாம் -

விருந்து என்று நடக்கின்றதோ அங்கெல்லாம் நின்று பேசுவது - சாம்பார் தான்..

அதுவும், 

தஞ்சாவூர் சாம்பார் தான்!..

நலம் வாழ்க

வாழ்க நலம்

***